La Chèvre en FolieFromagerie artisanale
Fromages de chèvre artisanaux - Stockay, entre Spa et Sart
Situé dans le hameau du Stockay, entre Spa et Sart, mon projet vise à produire une diversité de fromages de chèvre, en assumant toute la filière: de la traite jusqu'à la vente.
Je m'occupe d'un troupeau d'une dizaine de chèvres qui gambadent dans la prairie derrière ma chèvrerie et je produis plusieurs sortes de fromages, depuis les frais jusqu'aux tommes. Tout cela dans une philosophie d'artisanat et de circuits-courts, privilégiant le respect de l'environnement et des animaux.
Frais
Il s'agit d'un fromage jeune à pâte molle et blanche, non affiné, fabriqué à partir de lait de chèvre cru. Caractérisé par une texture crémeuse lisse et fondante, il offre un goût doux, légèrement acide et peu caprin.
Très polyvalent, il se déguste nature, en salade, tartiné ou chaud (idéal enlardé).
J'aime le décliner avec des épices, que ce soit des fines herbes ou à l'italienne "bruschetta".
Frais
Son nom vient du wallon (makêye) qui signifie "frapper", "battre". Autrefois, dans les fermes, le lait était écrémé: avec la crème était fabriqué le beurre et avec ce qu'il restait, on fabriquait la maquée.
Issue de la première étape de fabrication du fromage, elle est le résultat de 24h de caillage du lait qui doit encore égoutter quelques heures.
Fromage frais, onctueux et léger, elle se consomme nature ou j'y ajoute des fines herbes. Elle est très digeste.
Affiné
Elle est un produit traditionnel et artisanal. A l'origine, sa production s'est développée en zone de montagne (Savoie et Pyrénées). Les miennes sont affinées durant environ 7 semaines. Leur pâte est pressée, leur croûte est légèrement brunâtre tandis que leur coeur est blanchâtre.
En gratin avec des pommes de terre, fondue en raclette ou simplement avec du pain frais, la tomme de chèvre se déguste à tout moment de la journée.
Mariné
Il est la version wallonne moins salée par l'air méditerranéen que sa cousine grecque, la Fêta.
Les carrés macérés dans l'huile conviendront parfaitement à vos apéros tandis que la version brute et authentique, en tranche, se laissera cuisiner au gré de vos idées, voire même saisir à la poêle ou au barbecue tel un steack végétarien.
Croûte fleurie
Il est né d'un jeu de mot entre le fromage de Brie et le nom de notre quartier. Il a une croûte fleurie blanche et une pâte molle.
Affiné
"Tout vient à point à qui sait attendre" écrivait Rabelais. Cette maxime convient parfaitement à notre Crottin puisqu'il s'agit en réalité des fromages frais que je laisse affiner 2 à 3 semaines.
Au bout de tout ce temps, son coeur est endurcis, sa croûte s'est asséchée, est devenue cassante et plus foncée. Quant à son goût piquant et intense, il ne manquera pas de séduire les amateurs de sensations fortes.
Une dizaine de chèvres, une prairie, une chèvrerie - et tout le reste se fait à la main, au rythme des saisons.
Je privilégie les circuits (très) courts et la commande en direct. Autrement dit, je fournis principalement des clients dans un rayon de 10km autour de la chèvrerie, c'est-à-dire sur les communes de Jalhay et Spa. Pour ce faire, j'envoie chaque semaine un formulaire, par mail, avec ma production, aux personnes inscrites à ma newsletter. Elles peuvent sélectionner les fromages de leur choix ainsi que le lieu où les retirer.
Si vous souhaitez avoir de plus amples informations sur mon projet ou me passer commande, n'hésitez pas à le demander ici :